餐飲存貨成本怎么核算?

答:毛利率屬于成本核算的內(nèi)容,單就菜品來說,了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價(jià)等相關(guān)內(nèi)容,而且有現(xiàn)成的公式可以套用,只要你記住公式,計(jì)算起來就會(huì)很簡單.

菜品的成本指的是什么:

菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和燃料三部分組成,但是在實(shí)際應(yīng)用中,燃料成本一般不計(jì)算在菜品成本中,故只用原料和調(diào)料成本來表示.

所以菜品成本(元)=原料(元)+調(diào)料(元).比如一份青椒炒肉絲,豬里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有調(diào)味品共計(jì)0.8元,那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元).

凈料率指的是什么:

菜品制作時(shí),原材料要經(jīng)過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序.沒有經(jīng)過加工處理的原材料,我們稱作毛料;而經(jīng)過加工處理后,直接可以制作菜品的原材料,我們稱作凈料.凈料率又叫出成率、出料率,它是凈料重量與毛料重量的比率,從中看出1千克毛料經(jīng)過加工可以得到的凈料多少.

凈料率的算法是:

凈料率凈料重量/毛料重量×100%(公式一)

比如買了1只活雞,重2千克,經(jīng)宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗滌等處理后,得生光雞1.4千克,那么生光雞的凈料率是多少呢?可以直接帶入計(jì)算公式,就能算出凈料率=1.4/2×100%=70%.

凈料重量=毛料重量×凈料率(公式二)

凈料單價(jià)=毛料單價(jià)/凈料率(公式三)

毛利率怎么計(jì)算:

想計(jì)算毛利率首先要知道毛利.毛利理論上包括生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤和稅金之和.但在廚房實(shí)際應(yīng)用中,常用菜品售價(jià)減去菜品成本后的差額來表示.用毛利來計(jì)算價(jià)格非常的方便.

常用下面的公式表示:

菜品價(jià)格=成本+毛利(公式四) 菜品的毛利率是用毛利來計(jì)算的,包括成本毛利率 即毛利除以成本價(jià)格的比率;銷售毛利率 即毛利除以銷售價(jià)格的比率.

其中,在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率.

其計(jì)算公式分別是:

成本毛利率=毛利/成本×100%(公式五)

銷售毛利率=毛利/售價(jià)×100%(公式六)

餐飲企業(yè)如何在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制?

對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系.建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,達(dá)到控制管理的效能.

標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單.標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規(guī)定的份量和比例出品,并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率.而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利.標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單,是會(huì)所的質(zhì)量保證.

編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜.編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率.對(duì)新購進(jìn)、從未使用過的原材料,應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要.標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量,需要的生產(chǎn)設(shè)備,詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等.標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格,還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量.

關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng),實(shí)行毛利率預(yù)警制度.廚房針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況,定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格,有效穩(wěn)固了毛利率.從某些方面來說,一家成熟的飯店,其毛利率的控制水平,體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度.

操作過程中的監(jiān)控.建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法,分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法.對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查.提高各種原材料的綜合利用率,可以對(duì)各種半成品的利用,物盡其用,降低損耗;對(duì)邊角料加以再利用,使原料的利用率達(dá)到最大化,更有效的控制成本.降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費(fèi).在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵--把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制,有利于使使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過程中的浪費(fèi),以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制,減少了短少的機(jī)會(huì).

通過上文的學(xué)習(xí),對(duì)于餐飲存貨成本怎么核算,你應(yīng)該已經(jīng)知道基本原理了吧?!學(xué)習(xí)是不能急于求成的事,不會(huì)的地方還有會(huì)計(jì)學(xué)堂的在線答疑老師為你保駕護(hù)航,快來官網(wǎng)一試吧.