1、餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)核算的方法

餐飲產(chǎn)品的成本應(yīng)是餐飲產(chǎn)品制作過(guò)程中活勞動(dòng)與物化勞動(dòng)耗費(fèi)的總和。但由于餐飲產(chǎn)品的種類(lèi)多，數(shù)量零星，生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)功能通常融為一體，因此在實(shí)務(wù)中，很難將所發(fā)生的成本費(fèi)用嚴(yán)格地“對(duì)象化”，而是將餐飲產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)用等作為期間費(fèi)用分別計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用或管理費(fèi)用中。因而餐飲產(chǎn)品的成本僅指飯店一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總成本。

由于餐飲產(chǎn)品具有種類(lèi)多和數(shù)量零星的特點(diǎn)，因此在實(shí)際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計(jì)算的工作將十分繁重。為了減輕成本計(jì)算的工作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類(lèi)計(jì)算。其總成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤(pán)存法”和“實(shí)地盤(pán)存法”。

(1)永續(xù)盤(pán)存法。

永續(xù)盤(pán)存法是指按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計(jì)算出已銷(xiāo)產(chǎn)品成本時(shí)，應(yīng)借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

需要注意的是：若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領(lǐng)用原材料的合計(jì)金額(即“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶的借方發(fā)生額)即為本月已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本;若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料在月份內(nèi)未用完，那么在計(jì)算已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本時(shí)，必須將未用完的材料成本扣除。

按規(guī)定，廚房對(duì)于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶;對(duì)于材料應(yīng)辦理退庫(kù)手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡(jiǎn)便起見(jiàn)，可辦理“假退料”手續(xù)。

(2)實(shí)地盤(pán)存法。

實(shí)地盤(pán)存法是按照實(shí)際盤(pán)存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

計(jì)算公式為：

本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購(gòu)進(jìn)金額-期末原材料的盤(pán)存金額

會(huì)計(jì)部門(mén)根據(jù)計(jì)算出的本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

2、餐飲營(yíng)業(yè)成本如何進(jìn)行控制?

餐飲業(yè)中大致分為以下7個(gè)方面進(jìn)行成本控制：

1、綜合毛利率方面的控制;

2、出品毛利率方面的控制;

3、單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制;

4、原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制;

5、原材料的二次利用與處理;

6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制;

7、員工餐的成本方面控制;

3、餐飲業(yè)中廚房“二級(jí)庫(kù)”假退庫(kù)的賬務(wù)處理

庫(kù)管開(kāi)具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進(jìn)入廚房各檔口使用，在會(huì)計(jì)期間最后一天原材料沒(méi)有用完，在次月的第一天餐飲店面繼續(xù)進(jìn)行使用，這部分廚房各檔口原材料、食品等，在餐飲業(yè)中成為廚房“二級(jí)庫(kù)”。

月底廚房“二級(jí)庫(kù)”盤(pán)點(diǎn)假退庫(kù)的難點(diǎn)處理(分三步完成)

1)在餐飲企業(yè)中月底的庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，成本核算是難點(diǎn)如何進(jìn)行成本核算

月底盤(pán)點(diǎn)前，庫(kù)管正常開(kāi)具廚房直接用的原材料、食品等，會(huì)計(jì)在會(huì)計(jì)期間按“直撥單”的類(lèi)別進(jìn)行正常會(huì)計(jì)分錄。對(duì)廚房二級(jí)庫(kù)進(jìn)行“假退庫(kù)”處理，保證當(dāng)期營(yíng)業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性。

月底盤(pán)點(diǎn)前，庫(kù)管正常開(kāi)具廚房直接用的原材料、食品等，會(huì)計(jì)在會(huì)計(jì)期間按“直撥單”的類(lèi)別進(jìn)行正常會(huì)計(jì)分錄。對(duì)廚房二級(jí)庫(kù)進(jìn)行“假退庫(kù)”處理，保證當(dāng)期營(yíng)業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性。

2)每月月底進(jìn)行廚房盤(pán)點(diǎn)“二級(jí)庫(kù)”后，會(huì)計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理。

(3)次月會(huì)計(jì)第一張憑證賬務(wù)處理(財(cái)務(wù)軟件上操作，按所有明細(xì)進(jìn)行分類(lèi)操作)

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1.飯店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃

1)直接計(jì)算法。其計(jì)算公式為：

飯店計(jì)劃期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=∑(某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃收入-某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃營(yíng)業(yè)成本-某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃營(yíng)業(yè)費(fèi)用-某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃稅金)

(2)因素測(cè)算法。一般可分為三步進(jìn)行：

第一步，確定基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。其計(jì)算公式為：

基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=基期1～3季度實(shí)際經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)+基期第4季度預(yù)計(jì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

第二步，測(cè)定各項(xiàng)因素變化對(duì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的影響。其計(jì)算公式為：

接待量變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=∑[(計(jì)劃期接待量按基期價(jià)格計(jì)算的某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入-基期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入)×基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率]

價(jià)格變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=∑(基期接待量按計(jì)劃期價(jià)格計(jì)算的某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入-基期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入)×(1-稅率)]

第三步：

成本費(fèi)用變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=計(jì)劃期飯店?duì)I業(yè)收入總額×(計(jì)劃期成本費(fèi)用率-基期成本費(fèi)用率)

稅率變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=∑[計(jì)劃期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入×(計(jì)劃期稅率-基期稅率)]

計(jì)劃期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)總額=基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)+或-計(jì)劃期上述各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增減額

2.飯店信用期限

增量利潤(rùn)=(新增收入-新增變動(dòng)成本)-(增加應(yīng)收帳款的信貸費(fèi)用-壞帳損失)=(新增收入×邊際利潤(rùn)率)-(增量投資×利率)-(營(yíng)業(yè)收入×壞帳損失率)

產(chǎn)生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資=原先營(yíng)業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳款所需增加資金+新增營(yíng)業(yè)收入部分應(yīng)收帳款所需增加的資金=(平均收款期的變化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×變動(dòng)成本率)

3.飯店?duì)I業(yè)成本

飯店?duì)I業(yè)成本=餐飲部成本+商品進(jìn)價(jià)成本+商品進(jìn)價(jià)成本+車(chē)隊(duì)的營(yíng)業(yè)成本+洗滌部成本+其他成本

商品進(jìn)價(jià)成本=商品進(jìn)價(jià)+進(jìn)口稅金+購(gòu)進(jìn)外匯差價(jià)+支付委托外貿(mào)部門(mén)代理進(jìn)口的手續(xù)費(fèi)

4. 計(jì)劃期餐廳總接待能力

餐廳餐位總數(shù)=餐位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)

5.收入費(fèi)用率

收入費(fèi)用率=(餐飲費(fèi)用/餐飲銷(xiāo)售收入)×100%

6.餐廳實(shí)際接待量

餐位利用率=(就餐人次/餐位數(shù)量)×100%

7.餐廳收入

餐廳收入=餐位數(shù)量×報(bào)告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費(fèi)額

人均消費(fèi)額=餐廳營(yíng)業(yè)收入/就餐人次

8.餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=餐飲營(yíng)業(yè)收入-餐飲營(yíng)業(yè)成本-餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金及附加

餐飲利潤(rùn)=餐飲營(yíng)業(yè)收入×(毛利率-稅率)-餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用=(餐位數(shù)量×報(bào)告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費(fèi)額)×(毛利率-稅率)-餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用

9.飲食品成本毛利率

成本毛利率=(銷(xiāo)售價(jià)-原材料成本)/原材料成本×100%=(毛利額/原材料成本)×100%

10.食品凈料出成率

凈料出成率=(凈料量/毛料量)×100%

11.食品凈料成本

生凈料實(shí)際成本=毛料實(shí)際成本-副料數(shù)量×副料單價(jià)

熟凈料實(shí)際成本=毛料實(shí)際成本-副料數(shù)量×副料單價(jià)+調(diào)味品成本

12.食品原材料存貨周轉(zhuǎn)率

存貨周轉(zhuǎn)率=每月食品成本額/平均庫(kù)存額

每月食品成本額=期初庫(kù)存額+期內(nèi)進(jìn)貨額-期末庫(kù)存額

平均庫(kù)存額=(期初庫(kù)存額+期末庫(kù)存額)/2

13.食品原材料耗用總成本

耗用原材料總成本=廚房月初結(jié)存數(shù)+本月實(shí)際領(lǐng)用數(shù)-廚房月末盤(pán)存數(shù)

本期耗用原材料成本=原材料期初結(jié)存額+領(lǐng)用數(shù)+本期原材料購(gòu)買(mǎi)總額-期末原材料結(jié)存額

15.食品原材料儲(chǔ)備額

某種食品原材料日均消耗額=餐位數(shù)量×餐位平均利用率×賓客人均消費(fèi)額×食品成本率=日均餐飲收入×(1-銷(xiāo)售毛利率)

食品原材料儲(chǔ)備額=∑(某種食品原材料日均消耗額×儲(chǔ)備日數(shù))

16.每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本

逐日食品成本=直接進(jìn)料成本(進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表直接進(jìn)料總額)+倉(cāng)庫(kù)發(fā)料成本(當(dāng)天領(lǐng)料單原料成本總額)+從酒吧轉(zhuǎn)入原料成本-轉(zhuǎn)出由酒吧或其他部門(mén)消耗的原料成本-為酒吧準(zhǔn)備食物的成本-職工購(gòu)買(mǎi)原料收入-余料出售收入-宴請(qǐng)餐成本

17.酒類(lèi)飲料標(biāo)準(zhǔn)成本率

標(biāo)準(zhǔn)成本率=(標(biāo)準(zhǔn)成本/標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入)×100%

實(shí)際成本率=(實(shí)際成本/標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入)×100%

18.餐廳用品儲(chǔ)備額

餐枯用品儲(chǔ)備額=∑(某種用品日均消耗量×單價(jià)×儲(chǔ)備日數(shù))

一次性消耗用品日均消耗量=餐位數(shù)量×餐位平均利用率×每餐位配備量

每次性消耗用品日均消耗量=(餐位數(shù)量×餐位平均利用率×每餐位配備量)/單件用品平均使用日數(shù)

儲(chǔ)備日數(shù)=在途日數(shù)+驗(yàn)收日數(shù)+整理準(zhǔn)備日數(shù)+供應(yīng)間隔日數(shù)+保險(xiǎn)日數(shù)

供應(yīng)間隔日數(shù)=最合理的加工生產(chǎn)批量/該種用品日均消耗量

19.凈料率

凈料率(拆卸率)=(凈料重量/毛料重量)×100%

20.損耗率

損耗率=(損耗重量/毛料重量)×100%

毛料重量=損耗重量+凈料重量

凈料重量=摶料重量×凈料率